Chứng Nhận HACCP Là Gì? Lợi Ích Khi Đạt Chứng Nhận HACCP

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu. Một trong những tiêu chuẩn được công nhận rộng rãi trên toàn cầu để kiểm soát và giảm thiểu các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm chính là HACCP. Vậy chứng nhận HACCP là gì? Hãy cùng Luật Gia Khang tìm hiểu về chứng nhận HACCP trong bài viết dưới đây.

Chứng nhận HACCP là gì?

Chứng nhận HACCP (HACCP CODEX) hay còn thường được gọi là tiêu chuẩn Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) là những nguyên tắc quan trọng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng rộng rãi trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới.

Tiêu chuẩn HACCP tập trung vào việc đánh giá mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát với mục tiêu chính là ngăn ngừa rủi ro thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm. HACCP được triển khai xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu sản xuất ban đầu đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng dựa trên cơ sở khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe con người. 

Đây được xem là công cụ cơ bản trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức liên quan đến chuỗi cung ứng thực phẩm. Việc thực hiện HACCP phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng khác, chẳng hạn như ISO 9000, và được coi là phương pháp hàng đầu để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống quản lý này.

Có thể bạn quan tâm: Tiêu Chuẩn ISO Là Gì? Các Loại Tiêu Chuẩn ISO Phổ Biến

Tính chất của giấy chứng nhận HACCP

Nội dung của tiêu chuẩn phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP bao gồm các tính chất quan trọng sau:

• Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát toàn bộ các bước trong quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm. Hệ thống này giúp nhận diện các mối nguy tiềm ẩn, thiết lập và áp dụng các biện pháp kiểm soát phù hợp, đồng thời đánh giá hiệu quả của hệ thống để đảm bảo an toàn thực phẩm luôn được duy trì.
• Cơ sở khoa học: Mối nguy và các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm đều dựa trên những cơ sở, bằng chứng khoa học đáng tin cậy.
• Tính chuyên biệt: HACCP được tùy chỉnh theo đặc điểm cụ thể của từng loại thực phẩm, giúp nhận diện và kiểm soát các mối nguy đặc thù liên quan đến từng loại sản phẩm.
• Tính phòng ngừa: Tiêu chuẩn HACCP ưu tiên việc phòng ngừa mối nguy từ trước, thay vì chỉ kiểm tra và khắc phục sau khi sản phẩm đã hoàn thiện.
• Tính thích nghi: Hệ thống HACCP có khả năng điều chỉnh linh hoạt để phù hợp với bất kỳ thay đổi nào về cơ sở vật chất, công nghệ, nguồn nhân lực hay thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc trong tiêu chuẩn HACCP

Dưới đây là các nguyên tắc xây dựng nên tiêu chuẩn HACCP:

Phân tích các mối nguy sinh học, vật lý và hóa học

Nguyên tắc này đặt trọng tâm vào việc đánh giá và nhận diện các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm:

• Nguy cơ vật lý: Ví dụ như sự nhiễm kim loại trong quá trình sản xuất thực phẩm. Nếu không kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng và bảo quản các công cụ làm việc, kim loại có thể vô tình lẫn vào sản phẩm.
• Nguy cơ hóa học: Điều này có thể xảy ra khi sử dụng các chất tẩy rửa không đúng cách, dẫn đến ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm.
• Nguy cơ sinh học: Nếu quy trình vệ sinh không được đảm bảo, vi khuẩn và các vi sinh vật có hại có thể xâm nhập vào thực phẩm, đặc biệt trong môi trường ẩm ướt và không được kiểm soát tốt.

Doanh nghiệp cần làm gì sau khi xác định mối nguy?

Sau khi nhận diện và đánh giá các mối nguy, bước cần làm tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát quan trọng tại các giai đoạn chính trong quá trình sản xuất, bao gồm: nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, sản xuất, kiểm soát an toàn vệ sinh, bảo quản và vận chuyển,…

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc này yêu cầu doanh nghiệp xác định các giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát kỹ lưỡng, có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm.

Một số điểm kiểm soát quan trọng thường gặp bao gồm:

• Thời gian: Trong quá trình lên men để sản xuất nước giải khát, thời gian lên men có thể là một điểm kiểm soát tới hạn. Nếu thời gian này không đủ, sản phẩm cuối cùng có thể không đạt được mức độ cacbonat hóa yêu cầu và chất lượng mong muốn.
• Độ pH: Việc kiểm soát độ pH của dung dịch bảo quản có thể là một CCP quan trọng đối với các nhà sản xuất thực phẩm đóng gói, đảm bảo an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng.
• Áp suất: Trong một số quy trình sản xuất, chẳng hạn như chế biến thực phẩm đóng hộp, áp suất đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn, chất lượng sản phẩm.
• Nhiệt độ: Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu chín và lưu giữ sau nấu là yếu tố quyết định để ngăn chặn ô nhiễm cũng như bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nhiệt độ phù hợp trong các giai đoạn này có thể được coi là điểm kiểm soát tới hạn quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Thiết lập các giới hạn kiểm soát tới hạn

Doanh nghiệp cần xác định rõ các giới hạn mà mỗi điểm kiểm soát CCP phải tuân thủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Dưới đây là các bước gợi ý mà bạn có thể tham khảo:

• Xác định giới hạn: Đưa ra các giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho từng yếu tố như nhiệt độ, độ pH, thời gian,… trong quá trình sản xuất.
• Thiết lập tiêu chí cho từng điểm kiểm soát quan trọng: Chuẩn bị một danh sách câu hỏi chi tiết, ví dụ:

• Có yêu cầu giới hạn nhiệt độ tối thiểu không?
• Điều kiện cụ thể và giới hạn bắt buộc cần đáp ứng để đảm bảo an toàn tại điểm kiểm soát đó (chẳng hạn, nếu CCP liên quan đến nhiệt độ, khoảng nhiệt độ nào được coi là an toàn?).
• Điểm kiểm soát có cần đối mặt với các điều kiện đặc biệt như môi trường sản xuất hoặc yếu tố nguy cơ ngoại lai khó kiểm soát không?
• Làm thế nào để đo lường và kiểm tra việc tuân thủ các tiêu chí đã đặt ra tại điểm kiểm soát?

Ví dụ cụ thể: Trong quy trình chế biến cá tẩm bột, nhiệt độ nấu chín có thể được xác định là một CCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Chủ cơ sở cần nướng sản phẩm ở nhiệt độ ít nhất 155 độ F trong 15 giây để tiêu diệt vi khuẩn có hại. Điều này giúp đảm bảo thực phẩm đạt đến nhiệt độ an toàn và loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn.

Bước tiếp theo cho doanh nghiệp

Sau khi đã thiết lập các giới hạn, quá trình sản xuất cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo tất cả yếu tố đều tuân thủ theo các giới hạn này. Nếu phát hiện bất kỳ sai lệch nào, cần thực hiện ngay các biện pháp khắc phục để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Việc thiết lập giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đòi hỏi bạn phải lên kế hoạch theo dõi việc tuân thủ các giới hạn đã xác định và đảm bảo quá trình sản xuất không vượt quá những nguy cơ đã được xác định.

Bước 1: Xác định các yếu tố cần đo lường và phương pháp thực hiện

• Xác định các yếu tố cần đo lường, chẳng hạn như độ pH, nhiệt độ, thời gian xử lý,…
• Mô tả chi tiết phương pháp đo lường và các công cụ cần thiết như pH-metre, nhiệt kế, đồng hồ bấm giờ,…

Bước 2: Giám sát quá trình và lưu trữ hồ sơ

• Thiết lập quy trình giám sát tại các điểm CCP, bao gồm ai chịu trách nhiệm, thời gian thực hiện và cách thức giám sát.
• Ghi lại và lưu trữ hồ sơ để chứng minh rằng các CCP đã được tuân thủ, bao gồm dữ liệu đo lường, biện pháp khắc phục và kết quả kiểm tra.

Bước 3: Thực hiện giám sát liên tục

• Nếu có thể, hãy thiết lập hệ thống giám sát liên tục tại các điểm kiểm soát như sử dụng cảm biến và hệ thống theo dõi tự động.
• Nếu giám sát liên tục không khả thi thì hãy xác định các phép đo thường xuyên cần thực hiện và thiết lập lịch trình kiểm tra định kỳ để đảm bảo kiểm soát chặt chẽ.

Thiết lập các biện pháp khắc phục tại CCP

Theo nguyên tắc thứ V của HACCP, khi một CCP không đạt được giới hạn đã xác định, doanh nghiệp cần thực hiện các biện pháp ngay lập tức để khắc phục tình hình và ngăn chặn nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Bảng dưới đây cung cấp một số gợi ý về mục tiêu và biện pháp thực hiện trong việc khắc phục theo HACCP:

Mục đích	Biện pháp thực hiện
Kiểm soát các sản phẩm đã mất kiểm soát và có thể không an toàn.	Dừng sản xuất tại CCP và mọi quy trình liên quan.  Giữ lại sản phẩm để kiểm tra hoặc áp dụng biện pháp xử lý đặc biệt, đảm bảo rằng sản phẩm không an toàn không được lưu thông.  Ghi chép chi tiết về sự cố, cách khắc phục và thời gian thực hiện.  Thông báo vấn đề và các biện pháp đã thực hiện cho những người liên quan trong tổ chức.
Xác định nguyên nhân và triển khai biện pháp phòng ngừa để tránh tái diễn.	Thực hiện điều tra nguyên nhân một cách cẩn thận.  Sửa chữa thiết bị hoặc điều chỉnh quy trình sản xuất.  Đào tạo nhân viên về các biện pháp ngăn chặn tái diễn sự cố.  Thực hiện các biện pháp phù hợp ngay lập tức để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Thiết lập quy trình xác minh để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả

Nguyên tắc này giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng họ đang tuân thủ các thủ tục kiểm tra sản phẩm cuối cùng và xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động theo đúng kế hoạch.

Tình huống thực tế: Cơ sở chế biến thực phẩm A, chuyên sản xuất tương ớt cho thị trường địa phương, đã áp dụng Nguyên tắc VI của HACCP để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm như sau:

• Giám sát và đo lường thiết bị: Cơ sở A sử dụng thiết bị đo pH để kiểm soát độ acid trong tương ớt, đảm bảo chỉ số pH nằm trong giới hạn an toàn.
• Khắc phục sự cố: Khi phát hiện giá trị pH nằm ngoài khoảng an toàn trong quá trình đo lường nhưng sản phẩm chưa được đóng gói, cơ sở A sẽ thực hiện kế hoạch xử lý ngay lập tức. Các lô sản phẩm bị ảnh hưởng sẽ được đánh dấu và kiểm tra kỹ lưỡng.
• Lưu trữ hồ sơ: Cơ sở A duy trì và lưu trữ đầy đủ hồ sơ liên quan đến sản xuất, kiểm soát độ acid, bao gồm cả kết quả kiểm tra định kỳ để đảm bảo tuân thủ quy trình HACCP.

Thiết lập quy trình lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP

Theo Nguyên tắc VII, doanh nghiệp cần xây dựng và duy trì một hệ thống lưu trữ tài liệu đầy đủ và chặt chẽ liên quan đến tất cả các khía cạnh của kế hoạch HACCP. Hệ thống này bao gồm mọi thông tin cần thiết để mô tả, triển khai và duy trì kế hoạch HACCP, đồng thời hỗ trợ quá trình đánh giá và cải tiến liên tục của hệ thống.

Lưu ý: Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nên phát triển một hệ thống tài liệu hợp lý và dễ quản lý. Một số gợi ý về các tài liệu quan trọng cần có bao gồm:

• Hướng dẫn chi tiết về việc thực hiện từng bước trong quy trình HACCP.
• Hồ sơ liên quan đến các điểm kiểm soát tới hạn, kết quả kiểm tra, hành động khắc phục và các thông tin quan trọng khác liên quan đến sự phát triển, hoạt động của hệ thống HACCP.

Xem thêm: Dịch Vụ Xin Giấy Phép Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Nhanh Chóng

Đối tượng áp dụng chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP không chỉ giới hạn trong ngành thực phẩm mà còn được áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như sản xuất thức ăn chăn nuôi và thủy sản. Các đối tượng áp dụng bao gồm:

• Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi,…
• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp.
• Các cơ sở dịch vụ ăn uống, khách sạn, nhà hàng và các hoạt động liên quan đến thực phẩm.

Lợi ích khi đạt chứng nhận HACCP

Dưới đây là một số lợi ích nổi bật khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý tiêu chuẩn HACCP:

• Phát hiện và kiểm soát các mối nguy hại đối với sức khỏe: HACCP cho phép doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm tàng trong từng giai đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng thực phẩm. Hệ thống này giúp xây dựng và thực hiện các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm được duy trì liên tục.
• Giảm thiểu chi phí liên quan đến rủi ro an toàn thực phẩm: Nhờ vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy dựa trên cơ sở khoa học, doanh nghiệp có thể giảm thiểu các chi phí phát sinh do rủi ro an toàn thực phẩm.
• Nâng cao uy tín và thương hiệu: Khi doanh nghiệp được chứng nhận bởi bên thứ ba rằng hệ thống quản lý tuân thủ tiêu chuẩn HACCP, điều này gia tăng sự tin tưởng từ khách hàng và đối tác, làm tăng giá trị thương hiệu.
• Tăng lợi thế cạnh tranh và minh bạch: Doanh nghiệp có chứng chỉ HACCP sẽ có lợi thế hơn trong thị trường, tạo ấn tượng tích cực đối với khách hàng nhờ vào tính minh bạch và sự đảm bảo về chất lượng.
• Được ưu tiên trong kiểm tra: Khi có chứng nhận HACCP, doanh nghiệp có thể được miễn hoặc giảm số lần kiểm tra từ cơ quan chức năng, tiết kiệm thời gian và chi phí kiểm soát.

Quy trình tư vấn chứng nhận HACCP tại Luật Gia Khang

Quy trình tư vấn chứng nhận HACCP tại Luật Gia Khang gồm các bước sau đây:

Bước 1: Đăng ký dịch vụ tư vấn chứng nhận HACCP

Khách hàng có thể đăng ký dịch vụ tư vấn chứng nhận HACCP tại Luật Gia Khang và cung cấp thông tin cơ bản về doanh nghiệp, bao gồm ngành nghề hoạt động, quy trình sản xuất, danh mục sản phẩm hoặc dịch vụ hiện có,…

Sau đó, chuyên viên của Luật Gia Khang sẽ tiến hành phân tích nhu cầu cụ thể của doanh nghiệp và mục tiêu cần đạt. Cả hai bên sẽ cùng nhau thảo luận và ký kết hợp đồng tư vấn, trong đó bao gồm các điều khoản, điều kiện chi tiết.

Bước 2: Luật Gia Khang tiến hành đánh giá thử

Sau khi hoàn tất bước đăng ký, Luật Gia Khang sẽ thực hiện đánh giá thử, bao gồm hai giai đoạn: đánh giá sơ bộ và đánh giá tài liệu.

• Đánh giá sơ bộ: Đội ngũ chuyên gia sẽ tiến hành khảo sát ban đầu, tập trung vào việc đánh giá tổng quan hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Qua đó, họ sẽ đưa ra nhận định về khả năng áp dụng HACCP thực tế tại doanh nghiệp.
• Đánh giá tài liệu: Các chuyên gia sẽ kiểm tra các tài liệu, hồ sơ liên quan đến việc triển khai HACCP. Thời gian đánh giá tài liệu sẽ thay đổi tùy theo quy mô và đặc thù của doanh nghiệp.

Các hoạt động này giúp Luật Gia Khang đánh giá mức độ chuẩn bị và sẵn sàng hệ thống của doanh nghiệp trước khi tiến hành các bước tiếp theo trong quy trình tư vấn chứng nhận HACCP.

Bước 3: Tổ chức tập huấn bởi Luật Gia Khang

Nếu sau khi đánh giá thử, doanh nghiệp chưa đạt tiêu chuẩn, Luật Gia Khang sẽ tổ chức các buổi tập huấn và đào tạo nhằm nâng cao nhận thức, kỹ năng cho nhân viên của doanh nghiệp trong việc triển khai, duy trì hệ thống HACCP.

Mục tiêu của khóa tập huấn:

• Đảm bảo mọi nhân viên hiểu rõ về HACCP, trang bị kiến thức cơ bản và nhận thức đầy đủ về các nguyên tắc, tiêu chuẩn của HACCP.
• Giúp đội ngũ nhân viên của doanh nghiệp trở thành nguồn lực có khả năng thực hiện và duy trì hệ thống HACCP hiệu quả.
• Bên cạnh đó, Luật Gia Khang sẽ tiến hành các đánh giá nội bộ để kiểm tra hiệu quả của chương trình đào tạo, từ đó xác định những điểm cần cải thiện và điều chỉnh cho phù hợp trong quá trình chuẩn bị xin chứng nhận HACCP.

Bước 4: Đoàn chuyên gia từ tổ chức cấp chứng nhận HACCP sẽ tiến hành đánh giá tại cơ sở kinh doanh

Một đoàn chuyên gia từ tổ chức chứng nhận HACCP sẽ đến cơ sở sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp để thực hiện việc đánh giá và kiểm tra thực tế. Đây là bước then chốt để xác nhận rằng doanh nghiệp đã tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn HACCP và đủ điều kiện để nhận giấy chứng nhận.

Đoàn chuyên gia sẽ kiểm tra toàn diện các khía cạnh của hệ thống HACCP trong doanh nghiệp, đảm bảo mọi yếu tố được thực hiện đúng theo yêu cầu. Nếu phát hiện bất kỳ điểm không phù hợp nào, họ sẽ đưa ra các khuyến nghị cụ thể để doanh nghiệp có thể điều chỉnh và khắc phục.

Chứng nhận HACCP được cấp bởi ai? Tổ chức chứng nhận là những đơn vị độc lập, được Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) chỉ định và không phải là đơn vị tư vấn áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

Bước 5: Rà soát và điều chỉnh tài liệu, hồ sơ

Dựa trên các yêu cầu khắc phục từ tổ chức chứng nhận (nếu có), Luật Gia Khang sẽ hỗ trợ khách hàng trong việc rà soát tình trạng hiện tại và tư vấn các điều chỉnh cần thiết để đảm bảo hệ thống phù hợp với các tiêu chuẩn HACCP.

Bước 6: Cấp giấy chứng nhận HACCP

Khi hồ sơ đã được xem xét kỹ lưỡng và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu, tổ chức chứng nhận sẽ cấp giấy chứng nhận HACCP cho doanh nghiệp. Giấy chứng nhận này khẳng định doanh nghiệp đã có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP.

Giấy chứng nhận HACCP có hiệu lực trong 03 năm. Trong thời gian này, doanh nghiệp sẽ được giám sát định kỳ hàng năm để đảm bảo rằng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm vẫn được duy trì đúng cách.

Như vậy, thắc mắc chứng nhận HACCP là gì đã được Luật Gia Khang giải đáp chi tiết trong bài viết trên đây. Hy vọng rằng những thông tin cung cấp sẽ giúp quý doanh nghiệp có cái nhìn rõ ràng hơn về quy trình và lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn này.

Tham khảo:

An Toàn Thực Phẩm Là Gì? Các Nguyên Tắc Bạn Cần Biết

Luật An Toàn Thực Phẩm Là Gì? Điều Kiện Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm

Thủ Tục Làm Giấy Phép Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Nhà Hàng